"Правильна" закарпатська свальба: старшому поколінню – традиційні страви, молодшому...

«НЗ» вирішили з’ясувати, яке місце у підготовці до закарпатської свальби відводиться весільній вечері. Тож директор ресторану з Ужгорода Олександр Копитко (на фото) розповідає, як влаштувати бенкет, щоб усі були ситими і вдоволеними.

Інтер’єр має вівдповідати стилістиці весілля

Якими критеріями варто керуватися, обираючи заклад для свята?

– Раджу оцінити інтер’єр, зокрема чи підходить він для обраної молодятами стилістики весілля. Погодьтеся, якщо воно класичне, то не дуже вдало вписуватиметься в інтер’єр колиби з її дерев’яними стінами та меблями, натомість у стилі «рустік» у такому антуражі виглядатиме доречно. Оскільки більшість закарпатців надає перевагу свальбі класичній або романтичній, то й заклади з елегантними інтер’єрами частіше замовляють для святкових бенкетів. Потрібно також оцінити, чи достатньо місця в залі для того, щоб усі комфортно почувалися за столом, могли зручно користуватися столовими приборами. Якщо розмістити присутніх надто щільно, то якими би кулінарними шедеврами ви не частували гостей, вони запам’ятають, що почувалися незатишно, бо весь вечір мали пильнувати, аби не зачепити ліктями сусідів.

Не варто забувати, що весілля – це танці, веселощі, конкурси, а для проведення розважальної програми потрібне місце. Тож майданчик для цього має бути просторим, аби всі могли коли завгодно досхочу потанцювати, а не чекали своєї черги.

Я завжди також зауважую, чи відчуваються в бенкетній залі запахи їжі, що саме готується на кухні. Річ у тім, що навіть якісне кондиціювання стовідсотково не захищає від просочування кухонних ароматів до зали.

Краще, коли кухня розміщена в окремому приміщенні. Важливо також, щоб було достатньо місця для паркування автотранспорту. І, звісно, головне – поживна, смачна, вишукана їжа, яка би сподобалася гостям.

Меню треба скласти таким чином, щоб і представники старшого покоління мали змогу пригоститися відомими й зрозумілими їм стравами, і молодь, спрагла до оригінальних смаколиків, які є в меню модних ресторанів, вдовольнила свої уподобання.

На одну особу – понад кілограм їжі

У нашій українській національній культурі заведено зосереджувати увагу на частуванні. А для закарпатців кухня – взагалі майже культ. Тож скільки наїдків потрібно, аби не розчарувати гостей?

– Ваша правда. На їжі економити не варто. Ви можете обрати цікаві страви з незвичних продуктів, однак ваші гості навряд чи оцінять оригінальність кулінарних шедеврів, коли вийдуть з-за столу напівголод­ними. Якщо в розрахунку на одну персону їжі буде кілограм чи менше – повірте, так воно і станеться. Тому необхідно подбати, щоб вихід на кожного був не менше 1300 грам із урахуванням вітального фуршету, фруктів і десерту. Обираючи страви, потрібно враховувати тривалість весільної вечері.

Ви щойно згадали про фуршет. На весіллях у містах-мільйонниках його часто влаштовують, а на Закарпатті цей вид частування теж устиг прижитися?

– Бенкет-менеджер нашого ресторану рекомендує зустріти гостей вітальним фуршетом, особливо тоді, коли планується приїзд людей здалеку. Уявіть картину: майже всі гості зібралися, але ще очікують на іногородніх.

Вмощуватися за столами, не діждавшись тих, хто затримується в дорозі, не випадає, тож організаторам потрібно чимось зайняти публіку. Найкращий варіант, на мій погляд, почастувати присутніх фуршетними наїдками – гості познайомляться, поспілкуються, словом, весілля відразу стартує з по-домашньому затишної атмосфери, і не потрібно буде згодом витрачати години для того, аби всі нарешті почали почуватися невимушено. Для вітального фуршету зазвичай обирають брускети, різноманітні тарталетки, фрукти, а також подають ігристі вина.

На яку суму варто розраховувати при плануванні бенкету?

– Все залежить від гастрономічних уподобань гостей, тривалості заходу й бюджету свята. Якщо ви вирішили обмежитися традиційним весільним меню – це буде одна вартість, якщо ж прагнете здивувати присутніх оригінальними стравами з продуктів, які належать до розряду вишуканих, – мінімум вдвічі вища.

Традиційне меню – це, наприклад, кілька салатів (один із яких м’ясний, а один – рибний), м’ясна, сирна й овочева тарілки, гарячі закуски – роли з лаваша, курячі стегна, на перше – бульйон курячий або грибний крем-суп. Як основну страву можна обрати, скажімо, телячі медальйони, філе зі свинини на кістці з гарніром або філе лосося чи стерляді, а можна – каре телятини з овочами-гриль. Власне, ми майже описали наше базове меню, яке коштує від 800 грн на одну персону. Якщо замовник має намір вразити гостей вишуканими стравами, до списку наїдків можна включити тарілку середньоморських делікатесів, салат із вугрем унагі, вітелло тонато, різні види карпаччо і тартарів, качину грудку, на перше – буйабес (рибний суп), на гаряче – соте з морепродуктів. Але тоді слід розраховувати на суму близько 1500 грн на одну персону.

Значну частину бенкетного бюджету становить вартість алкоголю. Якою є політика ресторанів у цьому питанні?

– Частина закладів преміум-класу запровадила так званий «сork fee» (у нас часто послуговуються дослівним перекладом – корковий збір). Це означає, що ресторан дозволяє приносити алкоголь із собою, але стягує певну плату за кожну таку відкорковану пляшку. Причому сума в підсумку може набігти солідна, особливо, якщо весілля масштабне. Натомість ресторани преміального класу зазвичай пропонують привабливі акції для того, аби замовник придбав алкоголь безпосередньо в цьому закладі. Дехто вважає це банальним маркетинговим ходом. Я ж раджу зосередитися на перевагах. Рекламні трюки в цьому випадку зайві: для людей, які вирішили порадувати гостей бенкетом класу «люкс», вибір престижного якісного алкоголю є природним, зрозумілим бажанням. У підсумку маємо самі плюси. Бенкет-менеджер порекомендує певні вина до конкретних страв, які з ними гармоніюють; ніхто з родичів молодят не виконуватиме роль завідувача складу алкоголю, в чиї обв’язки входить конт­роль за виносом міцних напоїв, а отже, кожен із гостей зможе насолоджуватися святом. Мотивацією для запровадження «сork fee», як правило, є намір рестораторів забезпечити якість бенкету й уникнути безпідставних претензій. Бо страви можуть бути бездоганними, але алкоголь, обраний замовниками самотужки й не завжди вдало, та ще якщо й гості змішують кілька видів спиртних напоїв, може викликати некомфортне самопочуття когось із весільної публіки. А звинуватять кухню – точнісінько, як у «бородатому» анекдоті про печиво, яким отруїлись його герої, закусивши півлітра горілки.

Вищі ціни – якісніші інгредієнти страв

До слова, як міняються очікування від ресторану в замовників весільної вечері, коли вони бачать трохи вищий за середній цінник?

– Ресторани з дорогою кухнею і алкоголем – це історія про так званий «luxury lifestyle» (стиль життя, який передбачає споживання вартісних послуг і товарів). Це, як із автомобілем – якщо ви фінансово успішний бізнесмен, то не будете їздити на творінні радянського автопрому (йдеться не про ретроавтівки), чи не так?

Потенційні гості таких закладів із розумінням ставляться до такої цінової політики. Решта може оцінювати це дещо упереджено. Наприклад, доволі поширеним є стереотипне уявлення, що високий цінник – це ілюстрація завищених амбіцій власника ресторану. Можу сказати про свій власний підхід до формування вартості. Скажімо, в меню закладу є грецький салат. Для мене це означає, що сир фета й оливки в ньому повинні бути з Греції. «Домашній» грецький салат господині можуть приготувати самі з інгредієнтів, які звикли купувати в магазині, – переважно вітчизняного виробництва. Використання імпортних продуктів відображається на ціні – вона не може бути нижчою за собівартість. Я за те, щоб під назвами страв, рецептура яких є загальновідомою, не приховувалися якісь незрозумілі «варіації на тему» із дешевими замінниками або й узагалі без окремих вартісних інгредієнтів. Наприклад, щоб у салаті дорогі кедрові горішки не підмінялися дешевшим арахісом. Бо це не тільки обман споживача, а ще й у певних випадках – коли людина має алергію на арахіс, – значний ризик завдати шкоду здоров’ю відвідувача. Щоб самостійно оцінити, чи вищий за середній цінник виправданий у конкретному ресторані, можна провести «репетицію» – скуштувати основні страви, аби заздалегідь мати чітке уявлення, чим ви частуватимете гостей.

Крім того, що потенційні замовники бенкету сподіваються на привабливе співвідношення ціна – якість, зазвичай оцінюють також меблі (чи не потрібно їх маскувати чохлами), скатертини, серветки й посуд, які планують використовувати під час бенкету. Звісно, очікують, що все це буде в бездоганному стані, вишуканим і презентабельно виглядатиме на фото й відео.

Яке місце зазвичай відводять закарпатці власне бенкету, коли організовують весілля?

– Для молодят на їхньому весіллі головне – атмосфера й зовнішні ефекти: чи презентабельно виглядають фотозона, декор, кортеж авто – тобто все, що потрапляє в об’єктиви фото- й відеокамер. А батьки наречених неодмінно приділятимуть увагу якості бенкетних страв. Вони добре розуміють, що несмачна їжа зіпсує враження від весілля, і свято їхніх дітей гості запам’ятають як не надто вдало організоване. Тож до проведення бенкету замовники ставляться серйозно. А для ресторану, який дорожить своєю репутацією, – справа честі влаштувати частування на весіллі вашої мрії таким чином, щоб усі його високо оцінили.

Наталія Бунда

Теги: свальба, покоління, страви

4 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати