Чи повернуться закарпатці до давніх традицій випікання хліба?

До ложки вермутако і берталіно додайте дрібку пакуріку та папаламахапу…

Дієтолог Оксана Павлишинець з цього приводу спробувала зіронізувати. Знаєте, як виглядають сучасні рецепти у глянцевих журналах? Отже, беремо картоплю, миємо, чистимо, кидаємо в каструлю. Потім додаємо 1 ложку вермутако, 1 ложку берталіно, дрібку пакуріку, ще трохи папаламахапу. Страва називається – каша із сокири.

Прочитали? А тепер забудьте. Хоч запам’ятати ці назви й так неможливо. За одним разом. Та й розчаруємо вас, назви вигадані, хоч досить спокусливо звучать. Таких продуктів у природі не існує. Але приблизно такі нові кулінарні віяння нашого часу.

Отже, почнемо спочатку. Оксана Павлишинець каже, що немає нічого більш дієвого в харчуванні, як національні традиції. Наприклад, пані Оксана аж ніяк не відкидає чудодійні прикмети різних заморських спецій. Але в якій якості вони до нас дістаються, це знає тільки один Господь Бог. І, по-друге, вони чудодійні для тих регіонів, у яких зростають. Тобто для людей, які знають, що таке велика спека, мала вологість, суха земля тощо. І організм просто змушений адаптуватися до середовища, з яким він є одним цілим. Тому все ж краще не пекти млинці із вермутако-пакуріку-папаламахапу, а пригадати, як це робили ваші прабабці.

Річ у тім, що віками відкориговані страви перебували в гармонії з людиною. Чужа їжа робить людину агресивною або ж апатичною. Або ж ніякою, безликою. Тому хот-доги, чипси, гамбургери – це не зовсім те, що потрібно для будівництва нашого організму. А його, каже пані Оскана, ми будуємо протягом всього свого життя.

Мабуть, багато хто помітив, як нелегко йому дається піст. А наші прадіди, навіть після важкої, виснажливої праці восени, його переносили куди легше, аніж нинішні покоління. А тому, що існував баланс у харчуванні. До прикладу, зарізане десь перед новоріччям порося – це були білки для організму в найтрудніший час, коли холодно. І звідкись треба отримувати тепло. Це тепло давала їжа. А потім треба було очиститися від зайвого.

Причому, всі страви, які споживалися ще століття тому, були на диво збалансованими. Наприклад, холодець. Ну, по-закарпатськи — кляганиць. О, ви ще додасте якийсь десяток назв, бо це настільки улюблена страва, що кожне третє село називає її по-своєму. Так от, зараз тільки лінивий не знає, наскільки корисно з’їдати оці смачні хрящики та навар із них. Але, разом з тим, уже набагато менше людей відає, що така річ, як кляганиць, згущує кров. Наші прабабці вдень на сайтах не сиділи, але інтуїція працювала добре. Тому до страви додавали товчений часник, горошини чорного перцю. Якраз те, що розріджує кров.

Прекрасним оранжируванням були такі наїдки, як квасоля із квашеною капустою, печена картопля із салом, узвари із груш та яблук. Тут настільки все врівноважує одне одного та ще й відповідно до певної пори роки, що вченим варто б вклонитися народній мудрості наших попередників.

Із комори не переводилися природні антибіотики – часник, цибуля, хрін, деякі ягоди. І не кивайте поблажливо, мовляв, теж мені продукти! Досить пригадати, що колись цибуля цінувалася дуже дорого. Так, сарацини брали 8 цибулин як викуп за кожного полоненого француза! А якщо про когось говорили, що він багатій, казали, що він є «мішком перцю». А от нині імпортні прянощі стали більш спокусливими і майже витіснили ті, які ще ростуть на городах. А тим часом про деякі вже давно й забули.

Українці мають відмовитися від термофільних дріжджів

А тепер – про хліб. Колись на сході хліб навіть не відрізали, а відламували. «Відламати хліба» означало «їсти разом», «розділити трапезу». Пригадуєте біблійне розламування хлібів? Там-таки, на сході, і до сьогодні вважається блюзнірством розрізати хліб ножем.

Вважається, що хліб «винайшли» випадково. Спочатку його виготовляли із перетертих зерен. Минули століття, аж поки стародавні єгиптяни навчилися випікати хліб із тіста, що забродило. А згодом це стало повсюдним заняттям. Вважають, що роблять це через неуважність одного з рабів, який готував тісто, і воно перекисло. Чоловік злякався, що на нього чекає кара. І тому все ж спік пляцок із цього тіста. І який він був приголомшений! Хліб був набагато гарніший та смачніший, ніж із прісного тіста.

Найвідоміші пекарі свій рецепт приготування хліба тримали в суворій таємниці. Хіба що передавали спадкоємцям, які заступали батьків у їхньому ремеслі. Взагалі пекарі були дуже шанованими людьми. Так, донині у Римі зберігся надгробок заввишки 13 метрів. Його звели на честь пекаря Марка Вергілія Еврисака. А жив він дві тисячі років тому і був засновником декількох великих пекарень!

Хліб наші предки пекли раз на тиждень, але, не дай Боже, у свята, не у неділю і не в п’ятницю. Заготовляти хліба більше ніж на тиждень вважалося неприпустимим, бо тоді хату обсядуть злидні. Парадоксально, але хліб був основою життя, він насичував досита, давав сили. Зараз він – одна з основних небезпек у стратегії харчування. Чому? Зараз майже всі дієтологи світу закликають вживати якнайменше хліба. Адже років сто тому, коли це дозволяв відносний добробут родини, селяни з’їдали десь два буханці щодня. І отримували всі, як би сьогодні сказали, потрібні мікроелементи, а в кінцевому підсумку – здоров’я.

Але наприкінці 30-х років минулого століття відбулося відкриття, якому ми навряд чи маємо завдячувати своїм сьогоднішнім самопочуттям. Було винайдено термофільні дріжджі. Основна прикмета відтворення людського організму – це відсутність процесів бродіння. А бродіння насамперед спричинюється дріжджами. Звичайний дріжджовий грибок не виживає в людському організмі через високу температуру. Але генетики обхитрували природу. Було виведено особливий вид термостійких дріжджів (термофільні – від слів «стійкі до температур»). І вони комфортно почувають себе та навіть розмножуються при температурі 40—44 градуси. А деякі навіть здатні витримати 500-градусну температуру печі. А от піднімання тіста під час випікання викликає розклад природних інгібіторів ферментів. Так, це вони захищають зерно від псування, але пригнічують мікрофлору кишечника.

А раніше для випікання використовували селянські закваски. Вони готувались із житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. Досі в деяких селах збереглися рецепти приготування хліба без хлібопекарських дріжджів. Саме такі закваски містять органічні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, клітковину, пектини, біостимулятори – все те, без чого занепадає наш організм.

Хліб щоденний виходив набагато грубішим, ніж той «ледачий та білий», який ми купуємо в магазинах. Але саме використання неочищеного житнього борошна сприяло збереженню в ньому всіх корисних речовин, які містяться в злаках. А до того ж при випіканні з’являвся справжній аромат та незабутній смак.

Уже скільки разів дієтологи світу б’ють тривогу: треба повернутися до випікання хліба за допомогою закваски. А її нам дарує сама природа, нагадує Оксана Павлишинець. Вона є у хмелі, солоді. Хліб на солодовій заквасці містить всі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни B1, B7, РР, мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів. Хліб на заквасці помпує із підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші, необхідні для повноцінного травлення речовини, а вони якраз і поліпшують моторику кишечника. Споживач такого хліба одразу стає людиною, а не безвольною «рослиною». Це людина, сповнена енергії, з великим імунітетом до застуд, у неї навіть виправляється постава, бо хребет отримує те, що йому потрібно.

Хліб на дзері, на хмелевій заквасці, навіть на воді…

А тепер про те, як можна такий хліб випекти самотужки. Пані Оксана одразу зауважує, що в багатьох з нас бракує часу. Тому найперше наводить найпростіший рецепт, фантастично дешевий. Потрібно змішати по 200 г борошна і стільки ж води — кімнатної температури. Цю суміш поміщаємо у скляний посуд. І ставимо його в тепле місце, де немає вологи. Через 4 дні сюди треба додати ще 1 склянку води і стільки ж борошна, тобто підгодувати. Десь через два-три дні ваша закваска для хліба абсолютно готова. Зберігати її треба в холоді, наприклад, у холодильнику. Але не закупорювати, інакше корисні бактерії загинуть. Тому закрийте банку марлею. Якщо ви все зробили правильно, то при замішуванні ваше тісто не буде липнути до рук. А отже, і в шлунку не буде вам заліплювати все, ніби клей. Але, попри простоту, хліб має вийти пухким і дуже смачним. Краще брати борошно не першого ґатунку, а грубіше.

Є ще хмелева закваска для хліба. Вона не те, щоб складніша, просто цим способом треба майстерно оволодіти. У декого не виходить з першого разу. Не тому, що рецепт складний. А просто треба набути досвіду. Отже, беремо 1 ст. ложку хмелю, 1 склянку гарячої води, збовтуємо і залишаємо на ніч. Обкутаємо рушником. Наступного дня треба процідити настій. Він має охолонути до рівня кімнатної температури. Після того залити його в скляну банку, додати 1 ст. ложку цукрового піску і дуже добре вимішати. Ще додати борошно, щоб у вас вийшло щось на зразок густої сметани. Банку також закриваємо марлею, щоб туди вільно циркулювало повітря. І кладемо в тепле місце на добу. Наступного дня, коли її відкриєте, можете відсахнутися неприємного запаху. Але це якраз добра прикмета, що все зроблено правильно! Згодом запах вивітриться. Насипаємо в склянку знову житнього борошна, теж до консистенції густої сметани. І знову вкутуємо рушником, нехай закваска відпочиває в теплому місці ще одну добу. Згодом знову підживлюємо водою і житнім борошном. А вранці ваша закваска готова. Щоб дізнатися, чи це справді так, подивіться, чи є там пухирці й кислуватий запах. Вже ввечері можна ставити опару, яку слід настоювати приблизно 12 годин, а потім пекти хліб на її основі.

Є ще корисніший рецепт. Якщо у вас вистачить терпіння, він забезпечить вам багато енергії. Берете склянку зерен, заливаєте ледь теплою водою і залишаєте проростати. Через добу зернятка перемелюєте, додаєте по 1–2 столові ложки цукру й борошна (краще житнього) і варите 20 хвилин на повільному вогні. Але не забувайте постійно помішувати. Потім тримайте цю масу в теплому місці до того часу, поки вона не скисне й не з’являться бульбашки (це займає приблизно добу). Коли закваска готова, замішуєте тісто. Берете 2 склянки житнього борошна (або висівок) і 1 склянку пшеничного (бажано не першого ґатунку), додаєте невелику жменю закваски, трохи теплої води і сіль за смаком. А от форму для випікання заповнюєте наполовину, бо ваше тісто має вирости. Ставите у тепле місце на кілька годин, можна на ніч. І нарешті випікаєте. Зараз усе набагато простіше: шукаєте потрібний режим у хлібопічці. Якісь три години — і хліб готовий до столу. Не забувайте від кожного замісу тіста залишати трошки на наступний раз.

Можна готувати хліб на дзері (сироватці). Беремо 100 г сироватки, 100 г житнього борошна (цільного борошна 2 ґатунку). Ставимо в тепле місце на добу-дві (поки з’являться бульбашки). Додаємо ще по 100 г сироватки і борошна. І знову чекаємо, щоб закисло. Оце ваша закваска. Вона може стояти в холоді довгий час. Але перед тим, як випікати хліб, знову треба додати до неї 100 г води і стільки ж борошна. Це робиться за кілька годин до випікання. Так само залишок закваски знову підживлюємо і відкладаємо на холод.

Оксана Павлишинець дуже сподівається, що знайдуться такі бізнесмени, які повернуться до цих давніх простих рецептів, освоять їх бездоганно. Особливо це стосується Закарпаття, де ще живе багато прадавніх кулінарних традицій. Це має стати справжнім брендом! Адже багато господинь ці рецепти знає й навіть удосконалила їх. Але вже давно ми могли такий хліб купувати і в крамницях. Цим самим ми могли б повернути здоров’я нації.

Марина Боднар