Сто кілометрів сиру

Закарпатські сири, переконані туризмознавці, не гірші за французькі блакитні рокфори з пліснявою, масивні кенталі, ніжні камамбери, пікантний брі чи голландські гауди та едамери з маасдамами. А щоби привабити до нашого сиру ще більше гурманів зусібіч, в області розробили унікальний гастрономічний тур сирними столицями краю.

Нідерландам і Франції пощастило більше – їхні сири знає увесь світ. Лише французьких «ле фромажів» нараховують понад 500 видів. Мапа закарпатських сирів хоч і не така рясна, утім за смаком європейським колегам не поступається. Продукт ексклюзивний, бо ж екологічно чистий і зроблений власноруч – такої бринзи, вурди чи будзу нема ніде.

Молочні дороги

Сирний маршрут цьогоріч презентували на фестивалі фестивалів «Єврокарпати», що проходив в урочищі Дубки за Ужгородом. Розробили маршрут Туристичний інформаційний центр Закарпаття та кафедра туризму УжНУ насамперед для того, аби познайомити гостей краю з культурою виробництва молочних продуктів, характерних лише для нашої області. У «кулінарному репертуарі» – сири з овечого, коров’ячого та буйволячого молока. Дегустуватимуть туристи й різноманітні страви закарпатської кухні, на власні очі побачать, як карпатський сир готують, спробують долучитися до процесу сироваріння й зможуть і собі придбати сирних ласощів.

Годувати гостей молочним золотом, за інформацією Турінфоцентру Закарпаття, збираються всі 100 кілометрів у межах окремого району впродовж 8-10 годин. Повезуть їх до Селиської і Рахівської сироварень, піднімуться на міжгірські полонини, навідаються на ферми буйволів на Тячівщині й Хустщині, власноруч робитимуть сир, зможуть і собі придбати. Подорожі розділили на три типи: ознайомча триватиме один день, екскурсійна – два, анімаційна – від 3 до 5. Туристам також пропонують відвідати традиційні фестивалі – «Берлибаський банош» у рахівській Костилівці, «Гуцульську бринзу» в Рахові, «Молочну ріку» у великоберезнянській Стужиці, побувати на проводах отар на полонини Міжгірщини, Рахівщини, Тячівщини. Під наглядом вівчаря зможуть вигнати отару на випас, подоїти овець, зварити вурду та бринзу, приготувати вівчарську юшку.

За прогнозами, очікують, що програмою «Сирний тур у Закарпатті» за рік може скористатися більше 5 тисяч туристів. На сайті Турінфоцентру зазначено: вартість одного дня програми – від 150 до 350 гривень. Групи учасників формуються в онлайн-режимі, охочі заповнюють анкети. Період формування учасників програми – до кінця 2012 року.

Швейцарські, їдкі чи екзотичні

У народі ж кажуть, сир – то не кашу варити: талант потрібен. А молочне золото не так уже й просто зготувати. Ба, більше: в кожній глибинці з діда-прадіда бережуть традиції сироваріння й мають власні унікальні рецепти виготовлення цього продукту.

Пані Галина з Лазещини, аби отримати бринзу, овече молоко проціджує у великий казан і заквашує молочною сироваткою зі шлунка теляти – клягом. Потому ставить на вогонь і помішує. Коли з’являться згустки, зціджує, збирає їх докупи і вивішує на сонці. Це, каже, будз. Через кілька днів його змішують із маслом, солять. «Отак і роблять бринзу. Це натуральний продукт, тому купують його всі. Тут немає «хімії».

Олена Бучинська з Одеси відпочиває у Рахові вже третій рік. Якраз повернулася до садиби – ходила по гриби і на ринок за сиром. «Такої бринзи і вурди не куштувала ніде, тільки тут, на Закарпатті. Інші сири або надміру солоні, або прісні, а в тутешніх смак збалансований, м’який».

Інша карпатська гордість – сирна пластика. Нерідко на фестивалях продають смачні іграшки – сирних баранчиків, коників, плетуть косички. Фігурки господині роблять власноруч – кладуть до гарячого молока коров’ячий сир, солять, а далі ліплять як із пластиліну. Коштують такі ласощі по 2-3 гривні. Здавна фігурки з сиру виготовляли пастухи, а як поверталися з полонини додому, роздавали дітворі.

Ужоцький сільський голова Михайло Лешко розповідає, що Великоберезнянщина славиться насамперед своїм так званим їдким коров’ячим сиром. «Виготовляють його з коров’ячого молока. Закваска – зі шлунка теляти. На смак сир як дуже солона бринза, добре їсти з печеною картоплею».

«Родзинка» хустської Стеблівки чи тячівського Кричова – ферми екзотичних буйволів. Сир із буйволячого молока – справжній делікатес. Готують із нього по-закарпатськи навіть моцарелу, фету та маскарпоне. Буйволяче молоко жирніше й поживніше  за коров’яче, багате на вітаміни.

Хустяни жартують: далеко в Альпи прямувати не треба, сир зі Щвейцарії під носом у закарпатців – у селі Нижнє Селище. Тут, у селиській сировані, з карпатського молока, яке збирають у селян, цінний продукт виготовляють за швейцарськими технологіями. На кілограм сиру треба 10 літрів молока. Дозріває він від 15-20 діб до півроку. Дегустувати пропонують із напівтвердого «Селиського», потому дають скуштувати м’якого «Хуста» й твердого циліндру «Нарцису Карпат».

Петро Пригара, директор Селиської сироварні на Хустщині, каже, до них на екскурсію частенько навідуються туристи звідусіль. «Заздалегідь домовляємося, а під час екскурсії люди дізнаються про технологію сироваріння, стають учасниками процесу, дегустують із вином, за бажання можуть придбати наші сири. Зараз у нас діє літня акція, тож кілограм «Селиського» і «Хуста» продаємо по 100 гривень, «Нарцис Карпат» – 200 грн. (дорожчий, бо довше дозріває – півроку). Наш сир купують зі Львова, Тернополя, Києва, Дніпропетровська, Харкова, приїздять з-за кордону… Бренд є, але офіційно в документах не значиться. Коштує екскурсія 25 гривень із людини». За інформацією «Турінформ Закарпаття», це найдешевша дегустація традиційної продукції на Закарпатті.

Добру бринзу – з добрим вином. Є навіть такий етногастрономічний закон: місцева їжа пасує тільки до місцевого вина. Запивали сир вином ще з часів Гомера, а родом цей гастрономічний звичай із народу. Селяни колись не мали змоги розкошувати на м’ясі, а от сиру було – кури не клюють, тож і вживали до сонячного напою. Нині всі сомельє світу наголошують: головне, аби між сиром і вином була рівність.

Рахівську бринзу знає весь світ

І хоч на Закарпатті варять унікальний сир, офіційно бренд «на папері» досі не визнаний. Продукт є, ніби й пакують його, збувають, а свого маркування нема. Василь Хома, один із фундаторів зеленого туризму на Рахівщині, керівник Карпатського агентства регіонального розвитку,  каже, що закарпатська бринза нині дуже популярна, а тому потребує захисту торгової марки. «Це необхідно, аби продукт не спотворили, – зауважує. – Рахівський сир виготовляють дідів­ським методом на основі ринзи (ферменту шлунка теляти) без домішок іншого молока, без консервантів чи штучних сироваток. Після варіння виходить будз, його підвішують на сонці, він висихає за 3-4 дні, потому перемелюють із сіллю. Так і дозріває бринза. У середині 90-их років вона коштувала 10 гривень за кілограм, нині – до півсотні. Нам вдалося відродити вівчарство, показати, що сироваріння – вигідна справа».

За радянських часів, розповідає Василь Михайлович, на Рахівщині було 8 колгоспів, тримали 52-55 тисяч голів овець. Після розпаду Союзу колгоспи ліквідували, селянам роздали машини і худобу. «Люди не могли прогодувати таку кількість овець. Три вівці – як одну корову тримати. Тож частину продали, решту – вирізали, що могли доглянути – собі зоставили. Поголів’я зменшилось до 12-15 тисяч овець. Туристів у той час не було зовсім, тоді як в СРСР більше 220 тисяч приїздило. Розпочався спад вівчарства, великої рогатої худоби…»

Вкрай знизилося за останні роки й поголів’я буйволів – нині цих тварин узагалі вважають екзотикою краю. Якщо, до прикладу, в селі Велятино раніше утримували близько півтисячі голів, сьогодні – з десяток. На третину поменшало корів на Великоберезнянщині: колись їх нараховували 22 тисячі, нині ж – заледве до 7 тисяч назбирається.

«В Ужгороді провели круглий стіл, де розглядали питання, щоб надати карпатському бренду графічного маркування. Наразі проект на стадії розробки. Аби отримати таке маркування, продукт не повинен мати аналогу. За кордоном ферменти штучні, а на Закарпатті – природні. Бринза має бути сертифікованою, всі компоненти повинні мати відповідний  ДСТУ. Бо ж людей, котрі виготовляють сир, ніхто не перевіряє. При Союзі, замість ринзи, в молоко додавали пепсин. Після цього сир червонів – постояв три дні, шкірка набувала рожевого кольору, але сам сир шкідливим не був. У 1972-1975 роках на схилах Квасівського Менчула також діяв сирний цех, де виробляли так званий ементальний сир. Додавали до нього сухе біле вино і варили фондю. Тож ще один із проектів з Угорщиною – відновлення закарпатського фондю.

Із-поміж інших уже частково реалізованих програм – відродження буро-карпатської породи корів, гуцульських коней, карпатських буйволів, овець та бджіл. Адже кожен турист хоче привезти з краю, де побував, щось на згадку, скуштувати страв місцевої кухні. На Рахівщині, до прикладу, можна придбати вишиванку, сувенір ручної роботи й бринзу. Тому й придумали фестиваль «Гуцульська бринза», який цьогоріч відбудеться вже 13-ий раз. На першому такому фесті у селі Кваси бринзи не продали взагалі, бо не було що продавати. А нині по кілька тонн цього сиру збувають тільки так. З’явився попит, рахівський фермер уже тримає від півсотні до 250 овець. Поголів’я зросло до 32 тисяч. Проектом «Гуцульська бринза» ми вбили двох зайців одним пострілом: показали вівчарям, що їхня справа прибуткова, й привабили туристів».

Василь Хома у 2006-му побував у місті Турині в Італії, аби представити карпатський бренд. Нашу бринзу оцінили 5 тисяч делегатів зі 125 країн Африки, Америки, Океанії, Європи та Азії. Бринзу віднесли до «слоу фуд», себто повільної здорової їжі. Усім, хто куштував, сир сподобався. Василь Михайлович показує книгу, «Terra Madre», видану за підтримки Міністерства агрокультури і лісового господарства Італії, де представлено 1600 гастрономічних спільнот. Про нашу бринзу тут теж написано. Залишається лише чекати, коли на молочному золоті з’явиться графічний знак Карпатської торгової марки.

Надія Вишневська

Теги: сир, бринза

4 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати