Одержимий кухнею

«Із 700 рецептів більшість ми перевіряли»

– Михайле Андрійовичу, як виник задум книжки, адже для чоловіків захоплення кулінарією не дуже властиве?

– По-перше, моя мати була доброю господинею, вміла смачно готувати. Оскільки серед дітей я був найстаршим, то постійно доводилося їй допомагати, іноді навіть підмінювати. Після закінчення горожанської школи пішов працювати в буфет до тітки Анни в Порошково. Трохи працював технологом громадського харчування, кілька років – у ресторані на залізничній станції Чоп, ще кілька – директором ресторану «Верховина» в Ужгороді. Допоки доля не закинула в обл­виконком на посаду заступника начальника Управління громадського харчування, якій я віддав немало й небагато – майже 20 років. Водночас був і головою крайової Кулінарної ради. Так я почав збирати й опрацьовувати рецепти страв і кулінарних виробів з усіх районів, формувати єдину закарпатську кухню. Робота тривала понад десять літ.

Дружина Анна Міцко:

– Так, ми вдвох перевірили десь дві третини рецептів із близько 700. Не раз і не двічі сперечалися, приміром, скільки те або те повинно варитися, скільки й чого ліпше додати для смаку. Але загалом чоловікові цілеспрямованість, посидючість, затятість посприяли завершити книгу.

Михайло Міцко:

– «Закарпатські народні страви» побачили світ у видавництві «Карпати» в 90-му році. На жаль, до книги тоді не увійшли кондитерські вироби: не дозволяв обсяг. Але й попри це 250-тисячний тираж розійшовся за рік. Далі за книгу схопилися у Львові, перевидавши її 300-тисячним накладом. Знову успіх: зникла з книгарень через рік із гаком. Нічого не залишалося робити, як видавати втретє, лише під назвою «Закарпатська кухня», оскільки я вмістив і рецепти найпоширеніших кондитерських виробів. Мабуть, уже зайве казати, що книга мала величезний попит. Зрештою, й має: кілька років тому її перевидали в «Патенті».

 Угорський присмак нашої кухні

– Які характерні риси закарпатських страв?

– Нашій кухні властиві простота в наборі продуктів, доступність технології приготування. Наприклад, у гірських районах страви здебільшого господині готують із картоплі, квасолі, кукурудзяного борошна, капусти, грибів, молочних продуктів, бо там саме їх удосталь. Натомість у низовині переважають страви з пшеничного борошна та різних овочів.

Звісно, велика увага надається смаковим якостям страв. Закарпатці люблять гоструваті й запашні, тому використовують багато прянощів – чорний і червоний перець, кмин, часник, хрін. Майже всі страви ароматизуються свіжою зеленню петрушки, кропу або селери.

Нашій кулінарії притаманні свої оригінальні гарніри – як рис тушкований по-закарпатськи, торгоня, гарніри з картоплі, мамалиги. А як без соусів? Найбільш поширені – грибні, томатні і сметанні. Приміром, основ­ною цінністю такого наїдку, як крученики мукачівські, є грибний соус, а для попрікаша з курчат – сметанний.

Найбільш корисними в дієтичному сенсі є кулеша з молоком, картопля та квасоля підбивані, юшка з лопаток, квасолі, поливки – куряча, з манними галушками, кминова, підбивані кабачки, киселиця фруктова, мамалига, банош, галушки з сиром або капустою, сирні ґомбовці, голубці з кукурудзяною крупою, салат з цвітної капусти, яблука запечені, плюс лікувальні напої – чай липовий, шипшиновий, з м’яти, відвар зі звіробою.

– У закарпатської кухні – інтернаціональна сутність, але вплив якого народу найбільший?

– Так склалося історично, що угорського. Місцеві українці запозичили такі страви, як перкельт, попрікаш, боґрач-гуляш, керезет, лечо, рокот-крумплі, торгоню, лоці-печенє, чірке-попрікаш та ін. Від словаків ми перейняли страпачки, карбонатки, джадки, бухти, поливку часникову, від євреїв – човлент, гуску смажену, печінку по-єврейськи. Від ромів можна навчитися готувати гурку та свинячі ребра по-циганськи, вим’я тушковане й рубці смажені, у поляків – фляки, лазанки, бігос, крупник.

Безперечно, після приєднання Закарпаття до Радянського Союзу наша кухня збагатилася й завдяки загальноукраїнській, і російській. Нині борщ, розсольник, вінегрет, пельмені, оладки, сирники стали буденними стравами.

– А ви особисто що найбільше любите їсти?

– (Сміється) Хай відповість дружина.

Анна Міцко: – Михайло завжди радий квасолі з капустою, борщу, плову, сеґединському гуляшу, кремзликам, кулеші зі сметаною (з молоком не любить – набило оскому в дитинстві), картоплі – однаково смаженій чи вареній. Дуже любить тісто з сиром, рулети з маком або сиром...

Михайло Фединишинець