Керечун, риба та квасоля обов'язкові на закарпатському різдвяному столі

Багато хто дотримується строгого посту, що розпочинається наприкінці листопада. На різдвяному столі обов’язково повинні бути 12 пісних страв і ґаздині (господині – закарп.) стараються не відступати від цих правил. В кожному селі, районі є свої особливості в рецептурі, але на столі майже в кожній родині знайдуться страви з риби, квасолі, грибів, квашеної капусти, картоплі. Варто сказати, що гриби для закарпатців – далеко не рідкість, адже восени збирати їх ходять цілими родинами. Тому до різдвяного столу сушені білі гриби кладуть не скуплячись, бо свої. Натомість кутю на святкових столах закарпатців ще кілька років тому побачити було майже неможливо, але в останні роки вона стає дедалі популярнішою. 

Ми поспілкувалися з ґаздинями двох районів – Міжгірського та Ужгородського – і різдвяні столи тут украй схожі. Основними можна назвати бобалькИ, як солодкі, так і з грибовою поливкою. Господня з Ужгородщини (с.Гайдош) Тетяна Ковач розповіла, що в них здебільшого готують бобальки з квашеною капустою, солодкі ж готують рідко. А ще на столі є завжди товчена квасоля, заправлена тушеною цибулею (квасоля на колОчанки), чотири види риби (копчена, оселедець, смажена та в консерві), зупа з грибами або ж капусняк із перловкою (суп із кислої капусти). На святковий стіл ще кладуть голубці з грибами, смажену картоплю з цибулькою, і окремо смажену в олії цибулю. Нею звикли поливати деякі страви або й просто макати в неї дарабчик (шматок) хліба. Ну і незмінний тут узвар, звичайно.

На Міжгірщині невелика різниця в різдвяному столі. Ання Карпович (с.Буковець) розповіла, що вони обов’язково кладуть на стіл у Святий вечір відварені гриби з цибулею, картоплю, зварену «в мундирах», квасолю з кислою капустою. Ще одна страва різдвяна – вареники з варенням, политі тушеною цибулею. Гарячою старою виступають ще й голубці з грибами. Також подають чотири види риби. На стіл на Міжгірщині кладуть кутю та мед і пробують їх першими, буквально по ложці, «щоб у сім’ї любилися». На солодке – пампушки, або як їх тут називають – фАнки, булочки з дрідждового тіста, смажені в олії та присипані цукрової пудрою.

А ще Аня наголосила на тому, що обов’язковим у них є Керечун – святковий різдвяний хліб, який випікають 6 січня, роблять у ньому заглибинку, куди потім кидають кілька пшеничних зерняток та кілька монет. Готовий хліб загортають і тримають до Василя, 14 січня. Тоді ґазда бере його і йде вмиватися в річку, «освячує» його там, бере у жменю ті зернята та копійки і вмивається ними, а принісши керечун додому, розрізає з нього три окрайці і дає їх худобі, «щоб велася».

Ось такі звичаї. Нині не в кожної міської господині на столі всі ці 12 страв, умови в кожного різні, але бодай дещо з цих основних страв у різних варіаціях присутні на різдвяному столі кожної порядної ґаздині.

Капусняк

Цей капусняк належить до пісних страв української кухні і чудово підходить до тих днів Великого Посту, коли навіть олію вживати не рекомендується. При відсутності всякої піджарки чи запряжки він виходить густим і наваристим, майже як суп-пюре. При цьому він надзвичайно простий у приготуванні і має такий, знаєте, в хорошому значенні цього слова, сільський вигляд - прабабусин.

Нам знадобиться:

400 г квашеної капусти,

5-6 картоплинки,

склянка звечора замоченої квасолі,

перець чорний горошком,

лавровий лист,

сіль

1. Квасолю замочуємо у холодній воді на ніч. Або хоча б на кілька годин зранку. Цей процес розм'якшує боби і повертає їм вологу, що дуже зменшує тривалість варіння. Потім відварюємо її до готовності, кілька разів змінюючи воду: закипіло - злили, закипіло - злили. В третій воді готуємо квасолю до готовності. Відвар зливаємо.

Це бабусине шаманство насправді має під собою дуже науковий ґрунт. По-перше, таким чином ми позбавляємося від олігосахаридів, які не засвоюються нашим організмом і стають причиною зайвого газоутворення. А по-друге, перепад температур (окріп-холодна вода-окріп-холодна вода) швидше пом'якшує квасолю. Також пам'ятаємо, що квасолю солять у кінці, оскільки від солі вона нерівномірно розварюється (частково тверда, частково кашкою).

2. Квашену капусту добре промиваємо і відтискаємо.

3. Картоплю чистимо, але не ріжемо. Кладемо її цілу разом з капустою у горщик. Вода має покривати овочі десь на 2 пальці. Коли закиплять, куштуємо, солимо, додаємо лавровий лист і перець. Варимо до готовності картоплі. Зазвичай на той момент вже готова й капуста.

4. Картоплю вибираємо з капусти і разом з квасолею та склянкою рідини збиваємо у блендері на пюре. Якщо у вас блендер невеликий (до літра чи літр), розділіть масу надвічі, бо не зіб'ється нормально. Можемо протерти через сито, або потовкти товкачкою, але суп в такому разі буде мати більш фактурну консистенцію. Часто господині залишають картоплю та квасолю цілими).

5. Змішуємо пюре з капустою і відваром, розмішуємо і ще раз доводимо капусняк до кипіння.

6. Якщо ви не тримаєте суворий сухоїдний піст, можна в капусняк додати 2 ст. ложки домашньої пахучої соняшникової олії або покропити олією капусняк вже в самій тарілці і посипати пекучою паприкою.

Теги: Різдво, бобальки, кутя

0 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати