Вівчарська наука

 

На полонині над Колочавою і під горою Стримба у розкішному смаковитому повітрі Верховини вівчарі не тільки випасають і доять овець та готують із їхнього молока сир, але й навчають усього цього кожного охочого. Свого часу вівчарство – узвичаєна справа для закарпатців – було знакове для регіону. Для того, аби традиційне ремесло не забулося, і відкрили Школу вівчарів.

 

"Щоби вмів подоїти овець, сир робити, вурду варити і добре вівці напасти", - про заліковий мінімум для кожного учня оповідає старший вівчар Іван Мацола, котрий вже 12 літ водить вівці у полонини. А вже для "відмінників" демонструє і фірмовий спосіб скликання вівців – особливими вигуками і свистом… Разом зі своїм братом Василем щодня встають о 6-ій ранку та, незважаючи на капризну гірську погоду, доглядають овець. "Три рази на день доїмо. З весни дають кожна 500-600 грамів, а зараз маємо 7 ґелет у день з трьохсот голів", - не припиняючи процес (а це - не тільки власне доїння, а й вправне хапання за шкуру чи ноги кожної вівці чи кози, що націлені втекти у стадо) оповідає головний "викладач" Школи вівчарів.

 

 

Здавна овече молоко міряють "ґелетами" - в одній такій 12 літрів, з яких можна виготовити до трьох кілограмів сиру. У розпал літа молоко має кращу якість, адже доспіло гірське різнотрав’я. От і легендарний сир карпатських полонин - будз, бринза та вурда - це концентрат усього корисного від тутешньої природи, кажуть вівчарі, - "то правдиве здоров’я!". Готують за тою ж технологією, що й століття тому. Чи вдасться, залежить від вправності майстра. "Вівці тут уже ні до чого, - усміхається пан Іван. - То треба добре закляґати, підогріти його нормально, аби якісно було. То вже від вівчаря залежить – хто як до того ставиться".

 

Іван, очевидно, - із відповідальністю. Дбає про чистоту рук і посуду та – довершеність процесу. От і закляґане молоко у діжці-"путині" розрізає за допомоги спеціального дерев’яного "баталова" (сам змайстрував) як належить – хрестом, каже – так завжди вівчарі робили. Проціджене молоко, що його використовують природно теплим, перетворюється на драглисту масу завдяки кляґу – спеціальній речовині, що її роблять із шлунка ягняти, котре споживало ще лише молоко. Даючи загуснути, "розрізають" як згадано, а відтак тим же "баталовом"   енергійно збивають – у молоці утворюються сирні грудки, відтак вівчар руками допомагає їм узятися купи і – овва! – витягає сир…

 

 

Будз (головка сиру) стікає у мішку, прив’язаному до стовпа, а з бринзою буде своя баламута: їй іще належить доспіти із білосніжного, як зимові шапки на горах, свіжого сиру, набути, перекисши та перетершись із сіллю, специфічної гостроти. Зате справжня бринза зберігатиметься хоч і півроку. Майстри вважають її цілющою, а знавці називають "карпатською віаґрою", господині ж присмачують бринзою поживні витвори верховинської кухні, не уявляючи без неї стіл. А от вурда – продукт делікатний. Її варять із жентиці – сироватки, з якої уже вибрали сир. Повільно довести до кипіння і відтак – не перегрівати, вчать вівчарі туристів, - от і буде ніжна вурда, справжній делікатес, яку хтось любить солодкуватою, а комусь смакує трохи присолена.

 

Цього літа "навчальним матеріалом" у Школі під Стримбою служать 340 овець. Не надто багато – бідкаються вівчарі, колись ці полонини мали значно більше білих "латок". Та все ж – справа живе, а що цікава і гостям, то є надія – житиме…

 

 

Ініціатор вівчарської школи – найвідоміший, опісля опришка Шугая, колочавець, народний депутат України Станіслав Аржевітін каже: і сам міг би й викладати у цій школі і догляд за вівцями, і виготовлення сиру, - працю знає уже майже професійно. Натуральний полонинський продукт, вважає нардеп – саме те, що потрібно українському народу. На додачу, звісно, до збереження традицій.

 

Школу вівчарів на полонині під Стримбою, що входить до 10-ки найвищих українських гір, відкрили позаминулого літа. Тут радо приймуть гостей і навчать азам вівчарського ремесла. Унікальна школа – частина карпатської автентики, й передовсім – туристична родзинка, такий собі оригінальний турпродукт для відкритих усьому новому відпочивальників. Гостям Карпат цікавий досвід доглядання за вівцями, доїння та приготування сиру стає незабутнім на додачу до неперевершених краєвидів і чистого повітря. Під час нашого візиту тут вчаться два Дмитри із Києва, які відпочивають у Колочаві. Студентам-економістам найбільше до вподоби технологія приготування вурди і… маленький баранчик Петя. Чорно-білий місцевий улюбленець – єдине ягня в стаді, господарі, чия вівця його привела, відмовилися ані вирощувати, ані пускати на м’ясо, тож і мешкає мала вівця на полонині поруч із великими, а під час випасу лишається біля вівчарського осідку й з цікавістю спостерігає за навчальним процесом.

 

Старанний учень і за два дні засвоїть вівчарську науку, а комусь і в місяць не впоратися, - усміхається Іван Мацола на питання про терміни "ошколовання". Донести знання і вміння до кожного готовий хоч зараз і безкоштовно, - обіцяє вівчар, мовляв, головне – аби було кого вчити.

 

Адже сьогодні традиційна закарпатська справа – радше екзотика. Чоловіки не поспішають йти вівчарити: надто важка ця праця, та й малоприбуткова. Сезон вівчарський триває півроку. Два місяці вівчарі проводять на базі під Стримбою, в інший час мандрують у пошуках пасовиськ та кращих умов. Господар дає за одну вівцю 100 гривень на сезон, натомість отримує з 12 кілограмів сиру, вівчарі ж ділять зарібок на весь гурт.

 

Призвичаєні до мінливої гірської погоди, полонинські трударі ще й охороняють та лікують овець. Так, тут вовки і навіть ведмеді – не дивина, а з вівцями трапляється різне: то від якоїсь причини, як кажуть вівчарі, "кров у голову йде", тож - ножем по вуху – крівця і зійде, а то поїсть недоброї рослини – треба відпоювати жентицею. До речі, її – сироватку, або ж, як називають тут, "неварку" – радять і людям від усіх недуг із шлунком. Ну а в решті випадків помічне молоко… чорної кози, - оповідають викладачі вівчарської школи. Чому саме чорної – лишається нез’ясованим, адже якраз доспів свіжий сир на дегустацію. Собі до сиру вівчарі дістали з надр шатра пляшчину самогону. Відтак знайшлася і сопілка… Дощ, який не полишав нас уже зо три години і щокільканадцять хвилин то ніби стихав, то ще дужче заходився, нарешті влаштував перерву, й настрій і у господарів, і у гостей – погідний, як наразі небо над Стримбою…

 

Виснажлива та, де правди діти, не надто престижна у селі робота братам Мацолам – найулюбленіша. Тож, як і століття тому, вівчарі вміють не тільки доглядати за вівцями, і робити сир, але й – заграти верховинських коломийок…

 

 

Так, і коломийки у братів – на вівчарську тему, хоч і поза навчальною програмою. Та й сподівання на майбутнє у них теж вівчарські. Так, робота важка, і погода капризна. Але вони мріють, що і надалі на карпатських полонинах випасатимуться кудлаті вівці. А для гостей буде змога приготувати смачний і – наголошують: корисний! - овечий сир. А ще - буде кого вівчарській справі навчити. "Якщо не буде в людей овець? Сам закуплю та буду собі вівчарити!", - бадьоро каже Іван Мацола і знову заводить під братову сопілку: "Ей, добре вівчарити…"