Сабо родился 18 февраля 1938 года в Будапеште. И как сам вспоминал в одном из интервью: «Когда я родился, Венгрия еще была частью империи, потом были фашизм, сталинизм, революция, жесткая диктатура, мягкая диктатура, опять демократия. Я жил при всех видах государственных систем и режимов». По окончании средней школы работал радиорепортером. В 1956-ом поступил на режиссерский факультет будапештской Высшей школы театра и кино, которую окончил в 1961 г. Дебют в кинематографии сразу же принес первую в его жизни серьезную награду - его дипломный короткометражный фильм «Концерт» (The Concert, 1961) получил премию на МКФ в Оберхаузене-63. А первая полнометражная картина «Пора мечтаний» (Almodozasok Kora), снятая в 1964-ом, получила премию на МКФ в Локарно (1965).
Фильмы Иштвана Сабо 60-70-х годов прошлого века – это картины-исповеди, в которых поколение двадцатилетних пытается найти свое место в истории страны, среди поколения тех, кто пережил войну, фашизм, диктатуры всех мастей. Это ленты, словно нарисованные черным карандашом эскизы на белой бумаге. Таковыми стали и легендарный «Отец» (Apa, 1966), ныне включенный в число так называемой «будапештской дюжины», то есть в число лучших венгерских кинолент периода постнационализации кинопромышленности, и «Любовный фильм» (Szerelmesfilm, 1970). Ранний Сабо не отставал от французской «новой волны». Его фильмы того периода похожи на картины советских режиссеров Михаила Калика и Эльяра Ишмухамедова, в которых тоже, словно мягкой акварелью, режиссеры прорисовывали судьбы молодых, почти подростков, их отношения между собой, старшим поколением, и историей своей страны. У нас это время называют «оттепелью».
В 80-е Сабо создает самую известную кинотрилогию: «Мефисто» (Mephisto, 1981), «Полковник Редль» (Redl ezredes, 1985) и «Хануссен» (Hanussen, 1988), в которой ни один герой не связан между собой, но где анализируется сходный психологический характер. Во всех трех фильмах перед нами человек, подавляемый собственными внутренними комплексами, жаждущий успеха и славы, для чего идущий на сговор с дьяволом, с фашистами, с верхушкой уходящей в прошлое империи. Венгерский режиссер открыл кинозрителю австрийского актера Клауса Марию Брандауэра, сыгравшего в этой трилогии главные роли. В общей сложности только «Мефисто» собрал по миру около 20 призов.
В 90-е годы после исторических экскурсов Иштван Сабо возвращается к проблемам современности, снимая фильмы о людях и историях в период слома барьеров между странами, разрушения государственно-социальных устоев, исследует духовное состояние человека во времена политических и экономических реформ. Все это будет отображено в таких лентах, как «Встреча с Венерой» (Meeting Venus, 1991), «Милая Эмма, дорогая Бебе» (Edes Emma, Draga Bobe - vazlatok, aktok, 1992), «Вкус солнечного света» (Sunshine, 1999).
И снова призы, премии, международное признание. Вообще за годы творчества венгерский мастер получил более 60 кинонаград, включая «Оскар» за «Мефисто», Премию Давида де Донателло, Премию Британской Академии; ему четырежды присуждались премии Каннского фестиваля, а двум фильмам («Доверие», «Милая Эмма, дорогая Бёбе») – «Серебряный Медведь» Берлинского кинофестиваля. В этом году на ММКФ Сабо был удостоен Приза за выдающийся вклад в мировое кино.
Он продолжает снимать большое кино, то, о котором говорят, спорят, кино, которое заставляет думать. Хотя все чаще сталкивается с финансовыми трудностями. Вот только одна недавняя его цитата: «Находясь под давлением политической цензуры, ты чувствуешь себя как под дулом пистолета. И когда в тебя стреляют, прячешься и ждешь, когда же у врага кончатся патроны. А рыночная экономика мне напоминает болото, которое убивает не так страшно и не так быстро, зато у него никогда не кончится обойма. Впрочем, как раньше, так и теперь задача у художника осталась та же: выиграть гонку с препятствиями. Главное - не бояться прыгать».
И он прыгает. В ленте «Мнения сторон» (Taking Sides, 2001), где, кстати, одну из главных ролей играет Олег Табаков, он предлагает зрителю обсудить проблему ответственности художника за сотрудничество с тоталитарным режимом; в экранизации Сомерсета Моэма «Театр» (Csodálatos Júlia, 2004) – увядание великих актеров, что предшествует их уходу со сцены и сопровождающий это действо балаган из сплетен, слухов, интриг, обмана и, тем не менее, гимна Театру и Актрисе. В 2006 году режиссер снял драму "Родственники" («Rokonok»), по одноименному роману Морица Жигмунта (Móricz Zsigmond) из школьной программы. Сам Иштван Сабо про этот проект в одном интервью сказал: «Я хочу сделать картину, охарактеризовать которую можно, воспользовавшись формулировкой «Low budget» - интересный фильм с небольшими финансовыми затратами». И в этой ленте мастер снимал Олега Табакова.
Последний фильм, который сейчас в производстве - Utas és holdvilág (Journey by Moonlight, Путник и лунный свет) по роману Антала Серба, написанного им в 1937 году, в котором рассказывается история свадебного путешествия в Италию в предгрозовую пору Европы.