"Свійські" гриби

ЕКЗОТИЧНИЙ БІЗНЕС

"Если бы да кабы во рту выросли грибы — мы бы и в лес не ходили", — сучасний бізнес, за який взялися батько і син Бушко, нівелює давню російську примовку про лінь. Вирощування глив — грибів, знайомих лише досвідченим грибникам, потребує чималих вкладень — грошей, праці і навіть… зміни менталітету.

Юрій Михайлович та його син Владислав, мешканці Ужгородщини, колись займалися нафтопродуктами. І хоч бізнес їхній був невеликий, регулярно читали журнал "Бізнес". І якось, років п`ять тому, натрапили на досить докладну і обширну статтю про вирощування глив. Там йшлося про те, що на Україні грибництво практично не розвивається і у харчовій галузі, якщо порівнювати з Європою, — велика прогалина.

ВІД ТЕОРІЇ — ДО ПРАКТИКИ

Як грибарі-фанати Бушко зацікавились описаною технологією як вирощувати цінні й корисні гриби вдома і спробували це зробити в… гаражі. Кажуть, гриби виросли. Вся родина та друзі оцінили їх смак і чимало жартували з нової "домашньої культури". Поміж тих жартів виникала думка серйозно зайнятися новою справою, батько та син засіли в бібліотеці, відшукуючи книги та публікації в періодиці. Але найбільше відомостей було про унікальний склад цих грибів, їхню корисність і мізер конкретики — що і як робити. На той час, каже Юрій Михайлович, на Україні ще не була докладно відпрацьована технологія, треба було самому зводити в єдине ціле розрізнені відомості, пробувати, вчитися на власних помилках. І на Закарпатті подекуди намагалися зайнятися культивуванням глив, зокрема, у Мукачеві. Але робилося це примітивно, кустарно, у підвалах. Можливо, уся проблема в тому, що практично відсутній був попит на ці і в природі досить рідкісні гриби. Українці, якщо й купували гриби "не з лісу", то хіба шампіньйони.
Згодом Бушко зрозуміли, що їхню дрібну фірму поступово витіснять з ринку нафтопродуктів, тому треба шукати якусь нову бізнесову нішу. За той час вони познайомилися з представниками асоціації грибовиробників України. Там їх переконали, що вирощування глив – справа перспективна. Кілька років раніше так само починали підприємці в Польщі, а зараз ця країна стала (за різними даними) першою чи другою в Європі за обсягами промислово вирощених грибів. Тим більше, що члени Асоціації активно працюють над принципово новими продуктами та напівфабрикатами з грибів, тобто мав би з’явитися чималий попит.

Батько та син вирішили ризикнути. Один час думали зайнятися шампіньйонами, проте гливу вирощувати простіше, адже вона не потребує удобрення компостом. У Європі є спеціальні фірми, які готують виключно компост для грибовиробників, а тут і таких фірм немає, і взагалі на Закарпатті з гноєм сутужно – результат занепалого тваринництва.

"ГРИБНЕ МІСЦЕ" РОЗМІРОМ З ГЕКТАР

Проте і з гливами не все просто. Для підприємства Бушки придбали колишній корівник площею більше тисячі квадратних метрів у Зарічеві на Перечинщині. Приміщення кардинально вичистили, підремонтували, здерли штукатурку, продезінфікували і створили умови для росту грибів – майже такі як у лісі. Необхідно постійно підтримувати сталий мікроклімат з певною температурою, освітленням, вологістю близько 85-90% (для цього задіяли щось схоже на дрібнокрапельний полив), обов’язкова вентиляція. Повітря подається не просто з вулиці, а проходить через спеціальні фільтри бо воно повинно бути чистим і позбавленим не те що пилу, а навіть бактерій. Почали працювати взимку, тому дбали про обігрів, зараз шукають кошти для придбання кондиціонерів. Загалом для започаткування бізнесу таких масштабів як у Бушко, потрібно щонайменше півмільйона гривень.

Самі ж гриби вирощують на… поліетиленових мішках! Для цього їх потрібно наповнити субстратом – спеціально підготовленою і обробленою соломою, тирсою з листяних порід дерев. Нині ферм з вирощування глив дещо більше на сході та півдні України, там для субстрату використовують також лушпиння з насіння соняшника. А Бушко працюють з пшеничною та кукурудзяною соломою. Першу беруть переважно з Мукачівщини, другу – на Перечинщині, де, власне і розміщене їхнє виробництво. Кажуть, сировина у собівартості складає майже чверть. Якщо власники і готові віддати її безкоштовно, то витрати на збирання, безпосередньо на полі, перевезення «влітають в копієчку». До того ж минулого літа якраз під час жнив пішли дощі, а солома для вирощування глив має бути чиста, без плісняви, інакше ця пліснява задушить гриб.
Поки що підприємство Бушків працює під потенційний збут грибів, приблизно на 10-15% від можливостей. А для повного завантаження на рік їм потрібно 100-150 тонн соломи.

Обладнання для обробки субстрату підприємцям допомогла знайти Асоціація, воно українського виробництва. Солома за спеціальною технологією обробляється паром при певній температурі, вологою і запаковується в мішки. До кожного домішується міцелій – культивоване на зерні злакових культур схоже на мучнисту пилюку насіння грибів, зібране зі спор достиглої рослини. Його закарпатські фермери купують у спеціалізованих господарствах.. Кажуть, десь може і є спеціальні механізми для вимішування, але Владислав з батьком та їхні 4 наймані працівники роблять це вручну.

Також вручну проколюють 12-15 дірок у кожному мішку, через які й проростатимуть гриби. Підвішуються циліндричні мішки, розмірами приблизно 70 на 30 см, вертикально, один над одним у три поверхи і ряди таких мішків займають усю площу відокремлених кімнат. Спочатку вони мають колір мокрої соломи, яка їх наповнює, але поступово біліють -- це означає, що міцелій проростає, утворюється, як кажуть в народі, грибниця.

В середньому на одному мішку, який важить 15-16 кг, наростає до 3 кг глив. До збору першого урожаю треба вичекати приблизно місяць. Після зрізування мішок не викидають – гриби наростають знову, ніби хвилями. Кажуть, якщо мішок не чіпати, то проростання може відбуватися і протягом року, але у промисловому виробництві вигідно знімати 2-3 хвилі, а тоді замінювати мішок.

НЕМАЄ ТРАДИЦІЇ СПОЖИВАННЯ

Виробництво сплановане так, що «засівання» проводять поступово, відповідно і урожай збирають мало не щодня. Збувають за угодами із майже всіма закарпатськими супермаркетами — "Вопак", "Дастор", "Фуршет". Мають принципову домовленість з "Сільпо", зараз узгоджуються деталі з центральним офісом цієї мережі.

Проблема лише в тому, що гливи «не розкручені», люди не знають наскільки це корисний гриб, тому магазини беруть лише по кілька кілограмів. Скажімо у супермаркетах їх ціна 17 грн. за кілограм, але й якщо в інших магазинах чи на овочевих розкладках на ринку просять 12-15 грн., то це не означає, що реалізація більша. Саме з цієї причини немає і реалізації в Мукачеві, навіть на оптовому ринку ГІД. Перші переговори Бушки провели з переробними підприємствами, але поки що, як каже Бушко-старший, «до конкретики не дійшло». Ресторани, кафе, заклади громадського харчування теж купують вряди-годи, далеко не в тих межах, як могли б. Обізнані люди пояснили Юрію Михайловичу, що це, можливо, через те, що надто проблематично вводити нову страву в меню. Саме ж вирощування глив не підлягає сертифікації -- перші вирощені гриби віддали на комплексний аналіз в санепідемстанцію і отримали дозвіл на товарну партію. Ретельну перевірку проводять щодо соломи – на вміст нітратів, радіонуклідів тощо. І не тільки щоб якісним був продукт – підприємці зацікавлені, щоб солома була чиста і відповідала вимогам, інакше примхливий гриб просто не виросте.

ХОЧ ГОЛУБЦІ КРУТИ

Гливи корисні тим, що у них небагато калорій, зате багато білків, мінеральних речовин та вітамінів. Зокрема, такий мінерал як селен відтворює антиоксиданти, які нейтралізують «вільні радикали», що здатні руйнувати людські клітини і збільшувати ризик онкозахворювань, старіння організму. Селен також відіграє дуже важливу роль в імунній системі, щитовидній залозі. Калій – незамінний помічник нормальної роботи серцево-судинної і нервової систем. Якщо у 100 грамах картоплі близько 328 мг калію, то в грибах його 516 мг. А користь заліза, який містять гриби і пояснювати не треба. З вітамінів гливи багаті В2, В3, В5. Крім харчової цінності гриби є і ліками, особливо в чудодійній східній медицині.

Мабуть з огляду на все це гливи у будь-якому вигляді завжди присутні на столі у Бушків. Тут їх і в бочки засолили, і як відбивні обсмажують, варять, тушкують з овочами, сметанним соусом, готують паштети і котлети. А нещодавно в ранковому ефірі телеканалу Інтер почули рецепт, в якому шапочки глив використовувались як… капустяне листя в голубцях. Для цього їх і пропарюють як капусту та наповнюють «фаршем» з тушкованих овочів.

ЗАПІКАНКА ГРИБНА

Компоненти: гриби свіжі – 300 г, цибуля – 150-200 г ,олія рослинна – 150 г, сухарі мелені – 150 г, жир – 3-4 ст. ложки, сіль, чорний мелений перець.

Гриби відварюють, проціджують і дрібно шинкують, додають піджарену на олії дрібно нарізану цибулю, молоті сухарі, рослинну олію і трохи грибного бульйону. Все старанно вимішують, посипають перцем і знову вимішують. Отриману масу викладають у змазану жиром і посипану молотими сухарями форму, закривають кришкою і запікають в духовці (40-45 хв.).

Теги:

4 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати