Усе в шоколаді. Розмова з відомим ужгородським кондитером Валентином Штефаньо

Якщо ви цікавитеся диваками, то, напевно, чули про Валентина Штефаньо з Ужгорода. 31–річний закарпатець прославився тим, що робить із шоколаду і тіста оригінальні штуки: понад 20–кілограмове пасхальне яйце, 10–, а потім 20–кілограмова новорічні ялинки, плаття з тістечок для нареченої. Ексклюзивні шедеври кондитерського мистецтва навряд чи з’явилися б, якби не сестра — теж Валентина, яка зараз живе у Франції. Весільне плаття не уявити без дружини кондитера — Вікторії. Тож напередодні свята всіх закоханих — про Валентина, Валентину і Вікторію ("жінку" і "перемогу").

Про Париж

Мліючи від насолоди з повним ротом цукерок чи вишуканих тістечок, ми навряд чи уявляємо, які предмети використовують, щоб їх зробити. Для мене стало дивиною, що для темперування (перемішування) шоколаду в кондитерському цеху Валентин Штефаньо використовує пласку широку металеву "дощечку" з пластмасовою ручкою, яка нагадує малярське знаряддя для розрівнювання стін. Пласт шоколаду кондитер розрізає на окремі квадратні цукерочки величезним ножем, якому місце, здається, десь у м’ясних рядах. Загалом, Валентин за роботою мені чимось нагадав Лінгвіні — головного героя мультфільму "Рататуй": високого зросту, з високим ковпаком на голові. І до Франції українець Штефаньо уже порівняно давно має стосунок.

Одинадцять років тому до країни, чиїми візитівками є висока мода і кулінарія для гурманів, разом із сім’єю переїхала тепер уже 40–річна сестра ужгородського кондитера і його тезка Валентина. Випускниця торгово–економічного інституту закінчила там кондитерську школу і почала працювати з тістом та шоколадом. Валентин у 1997 році закінчив Ужгородське кулінарне училище. Так брат і сестра стали колегами — у різних країнах. У 2008 році Валентин і Валентина, представляючи Україну, брали участь у міжнародному чемпіонаті кондитерського мистецтва у Парижі. Серед 12 учасників вони разом із канадськими колегами вибороли четверте місце. Уже два роки, як в Україні зареєстрована торгова марка Valentin&Valentina Shtefanjo, яку знають і у Франції.

Шоколад — це жива істота, впевнений Валентин Штефаньо. Тільки на перший погляд зробити з цього матеріалу цукерку чи тортик легко і просто. Будь–який шоколад містить чотири інгредієнти, що відповідають за блиск, кристалізацію, хрусткість та тягучість. Щоб вони сповна проявили себе, приміром, у 55–процентному шоколаді, його спочатку потрібно розплавити до температури 55—60 градусів, хвилин 5 темперувати, потім різко охолодити на гранітній поверхні до 29 градусів, потім знову підігріти.

Зовсім просто і порівняно швидко можна трохи не кожного ранку готувати, наприклад, шоколадний мус за рецептом Валентина Штефаньо. Спочатку треба розтопити 200 г чорного шоколаду, додати 14 г попередньо замоченого желатину, що вже розбух, і перемішувати, поки не утвориться однорідна маса. Потім збити 500 г натуральних вершків і поступово вводити у шоколадно–желатинову суміш.

Подарунок власноруч

Для Валентина Штефаньо 14 лютого і особисте свято — іменини, і загальне, як Новий рік. Найкращі подарунки для своєї половини — зроблені власними руками: шоколадні цукерки чи коробочки для них з отвором у вигляді серця, переконує шоколадний маестро. Можна зробити і торт, наприклад ягідний. (В авторському виконанні Штефаньо — це шарлотка з ягодами, яку Валентин поміщає у бесквітні кошики. Проте у домашніх умовах простіше робити не окремі тістечка, а торт). Для випікання бісквітної основи потрібно 4 яйця та по 100 г цукру і борошна. Спочатку збиваємо яйця (буде швидше, якщо білки збивати окремо), потім додаємо цукор і продовжуємо перетворювати все на повітряну піну. Насамкінець всипаємо борошно і перемішуємо інгредієнти вручну чи дерев’яною лопаткою. Поверх бісквіту має бути баварський мус. Його роблять із заварених 220 г молока, 110 г жовтків та 160 г цукру, в які додають 13 г розмоченого желатину. Останніми у мус треба ввести 490 г збитих вершків. Ще один шар торту — ягоди чи фрукти на ваш вибір: малина, суниці, шматки свіжого яблука чи консервованих ананасів, зверху залиті желе (желатин плюс компот).

Теги: Штефаньо, кондитер, шоколад, Франція

0 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати