СЛАДКИЙ ВАЛЕНТИН

С тем, кто производит для людей кусочки счастья - известнейшим закарпатским кондитером Валентином Штефаньо - говорим о пирожных, шоколаде и карамели, о сладкой работе и - о любви. В частности, к своему делу.

- У Тебя сладкая жизнь?

- Жизнь? Не знаю. Знаю, что каждому Бог дает свое: мол, вот тебе талант, иди мучайся с ним... Но я рад, что так случилось. Если бы не занимался этим, не знаю, что бы делал. Можно сказать, что сладкая...

- Как правильно назвать Твою профессию? Ведь ты - не просто кондитер, вот твои карамельные и шоколадные скульптуры ...

- Кондитер-артист. Во Франции называют именно так: патисье-артист. А кондитер, который изготавливает пирожные - просто патисье. Вот моя сестра Валентина - именно такова. Отлично работает дегустативно и она меня этому научила. Вот так и дополняем друг друга.

- Для Тебя важнее, чтобы пирожное хорошо выглядело?

- Самое важное - чтобы было вкусно. Представь: есть просто хорошее, а есть нехорошее, но вкусное. По которое вернутся? Глазами вкус не удовлетворить... Хотя, к сожалению, у нас пока не все понимают, что пирожные - не для того, чтобы наесться. Впрочем, уже есть такие ценители, которые умеют выбирать. Понемногу учатся пробовать... Сетуют на устоявшийся ассортимент... Благодаря им мы становимся лучше и лучше. Ибо чего-то нового хотят, а я, делая это, учусь. Люди выбирают - я прогрессирую ...

- Как часто ты сам ешь сладкое?

- Каждый день... Но быстро приедается. Пока ты готовишь новое пирожное, пробуешь последовательно все составляющие, и когда уже изготовил и оформил, то смотришь на него и полностью знаешь, какое оно на вкус. Уже не интересно пробовать: уже и не могу оценить, вкусное ли оно. Оценивать должен человек, который не знает, из чего это пирожное.

- А что ты любишь из сладкого?

- Мясо. Шашлык - сам люблю замариновать и пожарить на природе. Рыбу еще люблю ...

- А жену учил готовить сладости?

- Нет - зачем два кондитера дома на кухне? Я вот когда к сестре приезжаю - вот начинается...

В январе Валентин был во Франции. Мы встретились перед его поездкой на чемпионат мира. Валентин Штефаньо в этом году не участник, а гость - его пригласила ведущая «шоколадная» фирма для работы на их стенде. Продолжая паковать свои принадлежности для поездки, Валентин рассказывает о Франции как о кондитерском рае, о международных конкурсах, о своих работах на чемпионатах, и даже о французской технологии производства конфет с водкой... О том, что карамель плавится при температуре 80 градусов по Цельсию, и когда много с ней работает, имеет немножко обожженные пальцы... Зато из нее можно изготовить все что угодно. А вот шоколад - как живое существо, очень капризен, с собственным характером, а еще не терпит ошибок - немного не та температура, и у шоколада уже другие свойства... «Это продукт, который любят все. Еще могу сказать, что он имеет алкалоиды теобромин, который повышает настроение, а также - очень питательный. Из шоколада можно очень многое сделать. Шоколад - благородный... », - вдохновенно рассказывает Валентин, наглядно (а скорее - вкусно) разясняя разницу между обычным кондитерским шоколадом и французским, который использует, и предлагает похрустеть горьковатыми пастилками.. Рассказывает, как перенимал от французского специалиста секреты национального печенья, а потом угощал «макарунами» проголодавшихся за родными лакомством сотрудников французского консульства в Киеве... Ну а затем Валентин наблюдает за дегустацией новинки: пирожное «ягодный букет» вынашивал, говорит, почти как женщина ребенка - месяц разрабатывал все детали рецептуры бисквита, мусса с черникой и крема... Вкусно - это не то слово...
 

- Кондитер - это немножко волшебник?

- Думаю, волшебником можно назвать любого человека, который хорошо делает свою работу... Но, конечно, когда что-то делаешь, передаешь в этом свою энергетику. Поэтому важно, с каким настроением работать... Если бы злой человек пек хлеб, который ежедневно едим, мы бы тоже были злыми... Вот почему, когда пекут пасхи, то поют песни, говорят о чем-то хорошем, помнят, что мысли должны быть светлыми и чистыми...

- Получается, что кондитеры должны быть счастливыми людьми - оптимистами, ведь они производят радость...

- Во Франции есть конкурс, который проходит раз в три года - «Meilleur Ouvrier de France». Так вот, на конкурсе учитывают не только мастерство кондитера, но и его человеческие качества, внутренний мир: он должен быть щедрым, охотно и бескорыстно передавать свои знания... Для французов кондитер - это почти как священник, ему должна быть свойственна внутренняя чистота. Победитель получает право носить форму с флагом на воротнике. И этого достигает не просто тот, кто делает какие-то невероятные вещи... Вот есть у меня знакомый - чемпион мира, мы с сестрой встречались с ним, когда готовились к Чемпионату... Он - мастер, но он считает, что он делает лучше всех. А так нельзя, потому что когда кто-то делает лучше, надо принять это во внимание, и отдать ему то, что лучше у тебя. Даже если это мастер и ученик, то все равно и мастер может чему-то научиться... Вот Патрик Казуа дважды принимал участие в конкурсе и - не победил... Хотя - очень талантливый человек, имеет замечательные идеи, умеет смело сочетать продукты, рецепты у него классные... Я много рецептов от него беру. Здесь так: от одного - то возьми, от другого, это соединил, добавил свое и получилось - совсем новое. Ведь не будем лукавить: уже ничего не придумывается - все давно уже придумали. Вот я когда сделал в пирожное хрустящий слой из халвы. Был уверен, что я такое придумал! А потом увидел подобное в кондитерской там, где сестра живет... Оказывается, они это уже сто лет делают.

- А как много зависит от того, что вне рецепта? Предметы, изготовленные разными людьми по одинаковым рецептам - они же разные... Есть рецепт успеха?

- Рецепт успеха - в практике. У тебя есть рецепт на «крем англез», и у другого кондитера. А вкус будет зависеть от практики, от того, кто умеет это делать: если довел до 85-ти градусов - будет хорошо, крем удастся не тугой, мягкий, а если закипятил - будет «дубовый»... Все зависит от практики...

- А талант?

- Талант? Я не верю... Люди не рождаются - они становятся.

- А кондитеры-артисты? Здесь нужен и талант, и желание это делать...

- Да, это можно назвать талантом, но это лишь название. Снова - не рождаются, а - учатся. Да, желание... Но я, зная, что буду этим заниматься, несколько лет назад бы и не подумал, что достигну такого уровня. Не знал, что буду придумывать свои рецепты... Этому учатся. Благодаря тому, что у меня сестра живет в Париже, имею возможность время от времени ездить туда и учиться. Делать вкус может каждый ...

- Рецепты пирожных. А рецепт Твоего успеха...

- Любовь. Фантазия. Знания. Именно в таком порядке, ведь научиться может и медведь на велосипеде...

- Международные конкурсы - это, несомненно, хорошая школа...

- Последние лет шесть я постоянно принимаю участие в чемпионатах, вот только в этом году не буду. Самый лучший, самый важный результат? Думаю, на первом конкурсе с сестрой. Она тогда случайно увидела объявление в журнале. Конкурс был открытым, из «крокембуш» (croquembouche) - изделий из маленьких заварноых булочек. Готовились в ее квартире (она тогда жила в Аньери), которую превратили в кондитерский цех, что это было! Познакомившись с этими булочками две недели до этого, мы делали тот кадилак. Заняли четвертое место среди иностранцев. И - поняли: надо хорошо учиться. Ну а в прошлом году мы принимали участие в Чемпионате мира - впервые там была представлена Украина...

- И что вы делали?

- Программа была насыщенной. Валентина занималась дегустацией, я - презентацией. Я должен был сделать скульптуры из карамели, сахарной мастики и шоколада. А она - 15 десертов на тарелке, 24 тарталетки, 12 конфет буше, десерты в стаканах и антраме (тортики)... По дегустации мы шли на 2-3 месте. Если бы я шоколадную скульптуру не обломал, мы бы вошли в тройку... На какую тему скульптуры? Каждая команда выбирала сама, у нас - «мужчина и женщина». Хотели выразить их как разные материи, как нечто противоположное, но такое, что может всегда быть вместе и жить в гармонии... Компания, которая организовывала чемпионат, впервые предложила, чтобы принимали участие женщины - впервые в истории, ведь раньше в кондитерских конкурсах соревновались только мужчины . Итак, в карамели у нас были два витка, которые образуют сердце, и одновременно это - два лица. Там они влюбляются... А из сахарной мастики - стилизированные фигуры, отвернулись друг от друга - они ссорятся, ведь ничто не может быть идеальным. Но спина у них все же общая... В шоколаде - стилизированное совместное тело в танце. Эта скульптура весила килограммов 20, уже готовой, все ее видели... И когда я ее поднимал, зацепил колпаком за деталь... Нам дали четвертое место за то, что мы ее таки воплотили... А поломал я вероятно потому, что не привык к колпаку... С пирожными я всегда в колпаке работаю - кажется, он держит мою голову, мои мысли. Со скульптурами же более расслабленный ...

- Ты работаешь со вкусами. А люди часто связывают эмоции с определенным вкусом: «горькая обида», «все в шоколаде», «сладкая любовь... А можно сделать пирожное, которое было бы похожим на определенные эмоции? Пирожное о любви - что бы в него вошло?

- Ну, вкусом можно подчеркнуть определенные эмоции... Пирожное о любви? Это должно быть нежным. Если с шоколадом, то с молочным или белым... Если ягоды - клубника: она и формой похожа на сердечко, и ассоциируется, и вкус... Не должно быть резких переходов, вкус должен быть не однообразный, но - гармоничным...

- Я бы сделала с черным горьким шоколадом и корицей. Но это дело вкуса... А пирожное может быть чем-то вроде приворотного зелья? Ведь кондитерское дело - это что-то волшебное...

- Волшебность... Это говорят потому, что сладкое - это не главное для человека, ты не живешь благодаря этому, оно лишь для определенной части тебя. Этим не наешься. Зато можешь насладиться. Сладостей всегда мало, поэтому и кондитерскому делу приписывают волшебные качества, ведь волшебства тоже всегда мало... Я считаю, что каждое дело уникально, и каждый настоящий мастер - волшебник.

Валентин - и знаменитый автор свадебных тортов. О проявлениях его фантазии ходят легенды: тут тебе и шляпка с тростью и перчатками, и торт в ковбойском стиле, а однажды пришлось делать свадебный торт на космическую тему, где нашлось место двум симпатичным гуманоидам... Должен запомниться и торт с шоколадной фотографией: Валентину предложили вынести его на сцену и поставить на рояль, и кондитера постигла неудача и торт упал... Зато принесеному через несколько часов сюрпризу молодожены радовались еще больше, чем первому торту. Валентин умудрился за рекордные сроки изготовить новый и не оставил свадьбу без сладкого, устроив неожиданный подарок, когда на него и не ждали... Сейчас он мечтает создать черно-белый торт... застёгнутый на пуговицы. Самое интересное, говорит, когда заказчики, намекнув на тему, позволяют свободно фантазировать... А вот когда приходит время обновить «репертуар» пирожных, с сестрой закрываются в цехе на недели и колдуют, разрабатывая несколько новых рецептур (кстати, в приведенный Валентином рецепт успеха следовало бы добавить и трудолюбие). Ныне Валентин имеет большой простор для творчества: в него поверили инвесторы, и большой цех-кондитерская завершает обустраиваться всем необходимым. Штефаньо ставит на пирожные марку: «Валентин и Валентина» и отвечает за качество именем... И пока шел к этому, уже изменил представление о сладостях для всего Закарпатья: его пирожные приятно вкушать, а еще вкусно и созерцать, каждое - маленький шедевр. У этих изысканных сладких произведений уже есть сторонники, которые «коллекционируют» вкусы пирожных от Валентина. Он же не забывает служить и искусству... В этом году впервые на День святого Валентина кондитер будет дома, а не за границей на конкурсах, поэтому вдохновится этой темой для новой скульптуры. А учитывая на свое имя - непременно вытворит нечто роскошное ...
 

- Чему ты хочешь научиться?

- Передавать свои знания. А для этого ты должен знать лучше. Но надо делать так, чтобы тот, кому передаешь, мог это приумножить. Когда ученик остается на том же уровне - тебе грош цена. Хороший ученик превосходит учителя.

- Ты помнишь, как это началось? В Интернете есть о торт для мамы в форме сердца...

- Ну, знаешь, журналисты умеют украсить, и в этом тоже искусство ... Я всю жизнь хотел этим заниматься. В моем детстве были проблемы со сладким - у нас не было конфет и пирожных столько, сколько бы хотелось... И для меня вершиной лакомства было пирожное «колбаса»: там был бисквит, крем из масла и какао, добавляли печенье и орехи и закатывали в рулет, а когда разрезали, оно очень напоминало «московскую» колбасу... Когда сестра делала это пирожное, мне оно казалось писком кондитерского искусства... Его в морозилке держали, так я оттуда тягал и грыз ...

- Что важно для того, чтобы удалось вкусно?

- Первый закон кондитера - поменьше сахара. В продуктах для кондитерского дела уже есть свой сахар, и очень важно не пересластить. Чтобы чувствовался натуральный вкус продукта. У нас в стране с этим плохо, ведь по стандартам должны быть очень высокие показатели сахаристости. Ну а еще, как и в любом деле, важно настроение.

- Вероятно, есть кондитерская мода?

- В позапрошлом году были модными фисташки - их клали во все, во что можно. В прошлом году - «реглис» (как в тех венгерских конфетах от кашля) - такой вкус... Такого мы не делали, ведь у нас вкусы другие... Во Франции есть кондитер Пьер Арме, который совмещает такие продукты... Макаруны (эти маленькие печенья ) он делает с кремом с оливками или шампиньоны... Это редко нравится всем, но если есть люди, которые хотят попробовать нечто экстраординарное, они знают, куда идти... Французы вообще очень утонченные люди, и такая же у них кухня, в которую они позаимствовали все лучшее из всего мира. С карамелью начали работать еще в Египте. А Наполеон пообещал, что тот, кто начнет выращивать сахарную культуры во Франции, будет обеспечен на всю жизнь. Так оно и случилось .. И сейчас Франция - законодатель в кондитерском деле.

- А какое пирожное больше всего любит твоя жена?

- Каждое новое.

- О чем ты мечтаешь?

- Учредить в Украине кондитерские конкурсы, награда в которых была бы как «Оскар» для кинематографистов. Выходил бы такой старенький с палочкой ветеран кондитерского дела, приветствовал бы победителей... Мечтать - не вредно. Вот только надо для этого что-то делать ...

Аналитики составили перечень профессий, которым не страшен экономический кризис. Среди таких фирм - не только малые предприятия по ремонту обуви, а еще - кондитеры. Ведь в тяжелейших условиях люди не будут отказываться от маленьких радостей. А хорошее пирожное действительно заставляет взглянуть на жизнь оптимистично... Да что там улучшение настроения: с этим справится каждый искусный кондитер. А вот маг и волшебник Валентин на вопрос «А возможно ли при помощи пирожных завоевать сердце?» лаконично отвечает: «Да». Но его сердце уже занято: «Я - однолюб!», - категорически заявляет самый сладкий из закарпатских мужчин. Валентин знаменит многими кондитерскими «художествами»: его слава началась с оранжевого торта для ужгородского «майдана», затем были огромные шоколадные писанки (из одной даже «вилупливалась» Земля), 10-килограммовая елка с Эйфелевыми башнями... Но самое важное и самое любимое его произведение - это свадебное платье из заварных булочек для своей любимой... Похоже, этот «сладкий» Валентин действительно знает, как приготовить любовь. Но, как и секреты особой смаковитости его пирожных, этот рецепт останется в тайне... Ведь, как и со сладостями, здесь важны не столь ингредиенты, как - талант. И - любовь. В частности, к своему делу. Сладкой всем любви желает «сладкий» Валентин и обещает и впредь заботиться о волшебно-вкусных атрибутах любви...

Теги:

1 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати