Ремесло зі смаком бринзи (ФОТО)

Вівчарський ранок починається о четвертій з кави. Близько години займає процес доїння. Опісля вівчарі снідають і відправляються у гори. На момент нашої зустрічі вони саме повернулися на обід.

З колиби димиться. Посеред кімнати горить вогнище, де в обвугленому посуді готують борщ, суп і каву. Великого чайника не завжди вистачає чотирьом пастухам.

- Чому ватра у колибі? – цікавлюся.

- Вночи вонка буде сильний вітер дути, коли їсти ся зварит? А так скоро [Уночі сильний вітер, коли їсти звариться? А так швидше], - пояснює мені головний вівчар Іван Минда. Вівчарське ремесло він перейняв від батька. Чотири роки тому побудував тут кошару й так вівчарує.

Іван разом з іншими вівчарями – Юрієм та Василем – сидять біля колиби. Частину овець зігнали з пасовища. Інша – поруч у кущах чи, як тут кажуть, у корчах ховається від спеки. Їх надійно стережуть сім псів. Лойко обходить територію і перевіряє, чи все гаразд. Коли вівчарі йдуть у гори, декілька собак залишаються біля колиби - охороняють.

- Ці жучки дають знати, коли хтось йде, - каже Василь. Він заміняє вівчаря, котрий нещодавно травмувався при падінні.

З такою охороною й вовки не страшні. У цьому році, на відміну від минулого, вони жодного разу не з'являлися. З диких тварин вівчарі зустрічали хіба що оленів.

Поки обід не готовий, чоловіки курять і п’ють каву. У всіх насичено-сині очі. До Юрія прийшов його син-підліток Михайло, який теж переймає вівчарське ремесло. Зверху надходить Руслан. У нього біле волосся, блакитні очі, гірський ніс і декілька золотих зубів. Він вівчарить уже чверть століття - з 14 років. Руслан розповідає останні новини: хто в селі помер, кого побила поліція. Вівчарі тут не відірвані від світу: користуються телефонами і ходять додому по черзі.

У дерев’яній хатинці, окрім вогнища-плити, вмістився біля входу холодильник-шафа, де зберігають продукти, ліжко і стіл. Поки вівчарі обідають, ласую сиром. Великий кусень свіжої білосніжної бринзи дуже ніжний на смак.

- Ви для себе сир окремо готуєте? – запитую у вівчарів.

- Нєт. Усьо однако робиме. [Ні. Увесь робимо однаково].

Обідають неспішно, смакують. Біля кошари вівчарі посадили картоплю, яку печуть на вогні, моркву, цибулю, часник, квасолю, буряк. Розводять бджіл. Господарі овець приносять їм з села хліб, цигарки і палинку, себто горілку.

Тим часом годинник показує другу – час доїння. Син Юрія Михайло зганяє решту овець, що ховалися від спеки у кущах. Вівчарі розглядають отару:

- Ньорби ниє [Ньорби немає].

- Та й тої білої тоже.

- Та много ще не прийшло.

Коли запитати, як вони розрізняють півтисячне стадо, радять уважно придивитися до тварин. Мовляв, усі дуже різні.

Наймолодшому білосніжному ягняткові тиждень.

- Вівця після його народження один день після обіду побила з ним, а дальше пішло за мамою. Ягня буде нараз йти, а козя – нет [Ягня одразу стане на ноги, а козеня – ні], – розповідає Іван.

Вівці у кошарі туляться одна до одної і припадають до землі, намагаючись якось врятуватися від спеки.

Василь йде до кошари - він сьогодні виконує роль погонича. Його завдання – загнати 15-20 тварин до струнки, де з іншого боку на них чекають Іван й Руслан. Вівчарі ловлять вівцю за ногу і, так тримаючи, доять. Процес займає не більше 30 секунд: улітку вівця дає 100-200 грамів молока.

- А це альпійська: у неї велика голова, довгі роги, - показує Руслан на козу зі світло-коричневою шерстю.

На підмогу вівчарям приходить наймолодший Мішко. Він доїть не менш вправно, ніж старші. Хлопець саме зловив за ногу білу козу з чорними плямами.

- Іване, чия це коза?

- Могильова.

- Руслане, я тобі чи казав? А ти ож дідова.

- Та вни дві похожі.

Вівчарі знають кожну з 500 овець.

Сьогодні надоїли 25 літрів молока зі 150 овець і кіз. Решта ще не доїться. З відрами вівчарі біжать до великої бочки. В неї проціджують молоко, потім додають до нього кляк – порошок зі шлунку ягняти чи зайця. Завдяки високій кислотності він згущує молоко. При виготовленні бринзи важливо витримати співвідношення козячого і овечого молока.

- Коли перемагат кізячоє молоко, то сир не дуже добрий. Кізячоє молоко має більше білків, воно більш лєчєбноє, вівчоє жир має [коли більше козячого молока, сир не дуже смачний. У цьому молоці більше білків, воно має лікувальні властивості, в овечому - більше жиру], - пояснює старший вівчар.

Хвилин за 20 молоко загуснуло і стало схожим на йогурт. Тоді Іван розрізав його палицею. Повільно і ретельно зібрав руками сир. Як утворилася головка, сир кладе у мішок. Бринза стікає.

З сироватки, яка залишилася у бочці, згодом на вогні у казані готують вурду – варений сир. Сироватку, що утворилася опісля, – жентицю – дають пити тваринам.

Частину готового сиру віддають господарям: за сезон на кожного з них приходиться по 4 відра молока за вівцю і по 8 - за козу. Зараз готують сир для власника 50 тварин з 200 відер молока -  десь 4 "метри", каже Іван. На кілограм сиру потрібно приблизно 5 літрів молока.

Господарі тварин платять вівчарям за роботу 150 гривень за велику вівцю чи козу (яка доїться) і 135 гривень за молоду. За підрахунками Минди, вівчарі заробляють 2,5-3 тис на місяць.

Готовий сир уже в селі засолюють і складають у банки. Так бринза може й рік зберігатися. У горах сир ще й закопчують.

- Мож з сілльов, мож з олійов, у дзерові. Він може рік стояти [Можна з сіллю, в олії чи сироватці], - розповідає Руслан. - Мені найбільше любится у дзерови. Сир солиться, ріжеться на кубики і там настоюється. Потім твердіє.

Тим часом ще перекур - і знов на пасовище. Василь намагається вигнати молодняк (овець і кіз, які ще не народжували), а також баранів і цапів). Вони розслаблено лежать й неохоче встають. Ситі.

- Що вівці пасти? Вна за дві години ся напасе. Туй файна трава – не тонконіжка, як на полонині.

На вершині Василь зі своїм 17-річним псом Барсиком йде попереду отари, щоби зупиняти її.

Коло кошари на горі є ще одна колиба. Тут вівчарі уночі стережуть молодих овець і кіз. Часом з села приходять їхні жінки і залишаються ночувати.

Найтяжче у вівчарській роботі – необхідність багато ходити, вважає Василь:

- Головне, аби ноги й серце були здорові. Їсти є що: кожен день сир, молоко.

О пів на дев’яту вечора овець зганяють з вершини та знову доять їх. О півночі вівчарі засинають. Сплять небагато, але роботу свою люблять. Здорова їжа та прекрасні краєвиди полегшують вівчарську працю.

Теги: бринза, ремесло

3 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати